咖啡的理论与技术

 2014-01-07 00:00      人物故事

除了历史与接触时间短的因素之外，人们对意式咖啡的理解之所以难以深入，也因为世界大多数地区的咖啡界人士对于滴滤咖啡的概念太强。原来世界分三大区域：

●        阿拉伯等地区：饮用土耳其咖啡

●        意大利等国家：饮用意式咖啡

●        其它所有地区：饮用滴滤咖啡

因此对所有地区的人来说，咖啡就是咖啡；不同地区确定不同的对象。对阿拉伯来说就是土耳其咖啡，对意大利来说就是意式咖啡，对其它地区来说就是滴滤咖啡。因此实际上至今仍然没有明确的分类概念和相应的理论。

每一种咖啡也都有几种，甚至很多种不同的制作工具，特种是滴滤咖啡，由于流行的范围很广，历经数百年的时间，因此不同的制作工具就特别多。如果细致划分，可能会有数十种之多。但是因为制作原理和口味相差不大，因此形成一个特定的概念，“咖啡就是咖啡，无非是用不同的工具制作而已”。当意式咖啡进入原本习惯饮用滴滤咖啡的范围后，人们就自然而然地这样理解。但这一次，他们错了。

如果说土耳其咖啡与滴滤咖啡的区别仅仅是过滤与否，除了添加的香料，口味并没有太大的区别。那么意式咖啡的高压萃取就完全改变了咖啡的口味、成分、制作技术、甚至理解和概念等等。如果仍然以滴滤咖啡的方式与概念来理解意式咖啡，结果完全可能会走入歧途。这就是国际咖啡行业之所以至今仍然不能很好地理解意式咖啡的根本原因。

作为意式咖啡的创造者，意大利的咖啡行业发展至今仍然处于纯经验的水平。因此面对美国人在这个行业里的巨大呼声，很多看似很有道理的说法和概念，让部分意大利人也以为是真理而开始追求。然而意大利的咖啡人士并不完全同意美国人的说法，可是他们的说法和理解难以在这个行业里构成影响；因此很少有人能听到，因此就难以让大多数咖啡界人士接受。其结果是，意大利的咖啡文化正在逐步消失，意大利本土的咖啡制作水平也在逐步下降。

但是有一件事情我们需要了解，那就是对国外有关咖啡，特别是对意式咖啡的理解和概念不要盲目相信，更不能盲从。对任何说法都要经过自己的理解，来分辨是否正确。否则就可能会一起陷入“滴滤咖啡”的陷阱。